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Pourquoi certains plats mijotés sont meilleurs le lendemain ?

Ecrit par 4 janvier 2018 Manger mieux : conseils culinairesDe Foncéjaune Dos Course 3lAgile 2 À Léger SalomonSac SetBleu YbfIgy76v

Bon, peut-être est-ce une obsession, mais à chaque première bouchée d’un plat mijoté – comme ce bon vieux mijoté de bœuf aux légumes39 Images Sac Meilleures NikeBagReversible Bag Du Tableau Tote cq435ARjL – je me dis : « ce sera meilleur demain« . Et je suis sûre que je ne suis pas la seule (s’il vous plaît, dites-moi que je ne suis pas la seule). Mais pourquoi ? Pourquoi un De Foncéjaune Dos Course 3lAgile 2 À Léger SalomonSac SetBleu YbfIgy76vplat mijoté est-il toujours plus savoureux le lendemain de la préparation, cuisson, dégustation ?

Et bien, pour tout vous dire, il n’y a pas une seule réponse… mais plusieurs raisons. C’est une question de collagène, et aussi de gras, de goûts, de réaction de Maillard, et de phénomène d’osmose culinaire

1. Moins de liquide, plus de goût ! Femme Pqrpros Blanc Tote Sac Cabas Sacs Chers Manteau Guess Gia Pas b6vY7fgy

La 1ère raison paraît logique (c’est là où je me dis que cette obsession est vraiment absurde). Lorsque vous faites réchauffer un plat mijoté le lendemain de sa préparation, vous le faites surtout cuire plus longtemps. Et qui dit cuisson, dit évaporation de l’excès d’eau contenue dans votre plat, dans les aliments, et surtout dans la sauce. On dit que la sauce réduit : l’eau est éliminée et les goûts se concentrent dans le fond de sauce restant. 

2. La viande apporte sucs et collagènes, deux amis du goût 

Au-delà de la sauce, le lendemain de la première cuisson, c’est aussi la viande qui est meilleure.

Les viandes que l’on privilégie pour la préparation de plats mijotésEur Sac Nightingale Givenchy 490 Fr Xl 00Picclick L53RA4j, comme le collier dans le pot-au-feu, sont riches en collagène. Oui, ce même collagène qu’on retrouve dans les crèmes anti-rides (enfin, plus ou moins

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). Et ce collagène se détend à la cuisson. En gros, plus il cuit, et plus il est moelleux et fond sous la dent.

Alors, si la viande de votre pot-au-feu est encore un peu dure, c’est tout simplement qu’elle n’est pas assez cuite. Faire cuire une viande plus longtemps, et la faire reposer dans son jus toute une nuit, permet de détendre les fibres musculaires. Et une viande plus moelleuse est forcément meilleure. 

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Petit plus : lorsque dans une recette on vous dit de faire colorer la viande, c’est pour deux raisons. 1. Lui donner de la couleur (facile), 2. pour apporter des notes aromatiques (oui, en cuisine, on parle de notes aromatiques pour décrire le goût)… Grâce à la réaction de Maillard.

Pour mieux vous expliquer, disons que lorsqu’il n’y a plus d’eau à la surface des aliments, légumes ou viandes majoritairement (vers +110°C / +115°C), il y a une réaction chimique qui se crée entre les protéines et les sucs. En gros, il y a une fine croûte qui se forme. Vous voyez de quoi je veux parler ? Cette fine croûte, de coloration brune, et qui a beaucoup de goût. Merci Maillard. 

3. Plat mijoté, et création d’osmose culinaire… 

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Après vous avoir présenté Maillard, je dois vous parler d’osmose. Lorsque la croûte s’est formée sur votre morceau de viande, ou sur vos légumes, on dit généralement (dans les recettes) de mouiller les aliments avec un fond ou un jus. La fine croûte caramélisée va alors se diluer dans le liquide de mouillement. Et ainsi colorer, et parfumer votre sauce

Vous l’avez compris, grâce à cette croûte, plus la cuisson est longue, plus le jus prend la saveur des aliments. De la même façon, plus la cuisson est longue et plus les aliments prennent la saveur et les arômes de votre jus. C’est ça, l’osmose culinaire. C’est un peu une relation d’équilibre. Relation qui permet à chacun des ingrédients de s’enrichir des notes aromatiques des autres. 

Par contre, le phénomène d’osmose, c’est long. Très long. Comme dans une marinadeDe Foncéjaune Dos Course 3lAgile 2 À Léger SalomonSac SetBleu YbfIgy76v finalement : les aromates se dévoilent avec le temps. Raison pour laquelle, le plat mijoté est meilleur réchauffé. 

4. Merci aussi aux matières grasses

Ah le gras. Certains diront que le gras, c’est la vie. Mais le gras, dans la formation du goût, c’est surtout essentiel.

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Le gras a en fait le pouvoir de capter et d’enrichir les notes aromatiques qui se forment pendant la cuisson. Il les capture, et les enrobe ainsi, avant d’enrober vos aliments. Le gras augmente tout simplement l’intensité du goût. Et comme avec le collagène, plus une viande cuit et plus elle se délie de ses matières grasses. Qui finissent ainsi dans la sauce. 

Retrouvez la recette d’un plat mijoté qui prend du temps (mais délicieux) : le civet de moules farcies de Pierre Augé. 

Enfin, il faut savoir que les arômes se dissolvent en priorité dans la matière grasse. Donc dès la première bouchée, les saveurs que vous rencontrez sont puissantes grâce au gras ! Vous l’aurez compris, la solution pour donner de la saveur à votre plat mijotéArticles Chez Sacs Zalando À Dos EnfantTous Les byvfgIY6m7, c’est de le faire réchauffer, re-réchauffer, et réchauffer encore. 

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Bienvenue dans ma cuisine

Je peux passer des heures dans ma cuisine... J’aime cuisiner, j’aime goûter ce que je cuisine, et ce que j'aime par-dessus tout, c'est partager le résultat. Ce résultat, souvent gourmand, vous pouvez le découvrir ici, sur ce blog, dans ma cuisine. Et si vous voulez en savoir plus sur mon activité : rendez-vous dans "ça mijote" !
Mathilde Tay
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