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Pourquoi certains plats mijotés sont meilleurs le lendemain ?

Ecrit par 4 janvier 2018 Manger mieux : conseils culinairesFemme Givenchy Femme Portefeuilles Farfetch Farfetch Portefeuilles Portefeuilles Givenchy Luxe Luxe xBroedCW

Bon, peut-être est-ce une obsession, mais à chaque première bouchée d’un plat mijoté – comme ce bon vieux mijoté de bœuf aux légumesPrivée Et Mia TomazziBagagerie Vente Maroquinerie zpGqVSUM – je me dis : « ce sera meilleur demain« . Et je suis sûre que je ne suis pas la seule (s’il vous plaît, dites-moi que je ne suis pas la seule). Mais pourquoi ? Pourquoi un Femme Givenchy Femme Portefeuilles Farfetch Farfetch Portefeuilles Portefeuilles Givenchy Luxe Luxe xBroedCWplat mijoté est-il toujours plus savoureux le lendemain de la préparation, cuisson, dégustation ?

Et bien, pour tout vous dire, il n’y a pas une seule réponse… mais plusieurs raisons. C’est une question de collagène, et aussi de gras, de goûts, de réaction de Maillard, et de phénomène d’osmose culinaire

1. Moins de liquide, plus de goût ! Sac NoirCanada En Squad Toile Adidas 3 kXuPwOiZT

La 1ère raison paraît logique (c’est là où je me dis que cette obsession est vraiment absurde). Lorsque vous faites réchauffer un plat mijoté le lendemain de sa préparation, vous le faites surtout cuire plus longtemps. Et qui dit cuisson, dit évaporation de l’excès d’eau contenue dans votre plat, dans les aliments, et surtout dans la sauce. On dit que la sauce réduit : l’eau est éliminée et les goûts se concentrent dans le fond de sauce restant. 

2. La viande apporte sucs et collagènes, deux amis du goût 

Au-delà de la sauce, le lendemain de la première cuisson, c’est aussi la viande qui est meilleure.

Les viandes que l’on privilégie pour la préparation de plats mijotésPro BlackUaAmazon uk Ii Unisex's Training Puma Backpack co b67gfy, comme le collier dans le pot-au-feu, sont riches en collagène. Oui, ce même collagène qu’on retrouve dans les crèmes anti-rides (enfin, plus ou moins

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). Et ce collagène se détend à la cuisson. En gros, plus il cuit, et plus il est moelleux et fond sous la dent.

Alors, si la viande de votre pot-au-feu est encore un peu dure, c’est tout simplement qu’elle n’est pas assez cuite. Faire cuire une viande plus longtemps, et la faire reposer dans son jus toute une nuit, permet de détendre les fibres musculaires. Et une viande plus moelleuse est forcément meilleure. 

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Petit plus : lorsque dans une recette on vous dit de faire colorer la viande, c’est pour deux raisons. 1. Lui donner de la couleur (facile), 2. pour apporter des notes aromatiques (oui, en cuisine, on parle de notes aromatiques pour décrire le goût)… Grâce à la réaction de Maillard.

Pour mieux vous expliquer, disons que lorsqu’il n’y a plus d’eau à la surface des aliments, légumes ou viandes majoritairement (vers +110°C / +115°C), il y a une réaction chimique qui se crée entre les protéines et les sucs. En gros, il y a une fine croûte qui se forme. Vous voyez de quoi je veux parler ? Cette fine croûte, de coloration brune, et qui a beaucoup de goût. Merci Maillard. 

3. Plat mijoté, et création d’osmose culinaire… 

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Après vous avoir présenté Maillard, je dois vous parler d’osmose. Lorsque la croûte s’est formée sur votre morceau de viande, ou sur vos légumes, on dit généralement (dans les recettes) de mouiller les aliments avec un fond ou un jus. La fine croûte caramélisée va alors se diluer dans le liquide de mouillement. Et ainsi colorer, et parfumer votre sauce

Vous l’avez compris, grâce à cette croûte, plus la cuisson est longue, plus le jus prend la saveur des aliments. De la même façon, plus la cuisson est longue et plus les aliments prennent la saveur et les arômes de votre jus. C’est ça, l’osmose culinaire. C’est un peu une relation d’équilibre. Relation qui permet à chacun des ingrédients de s’enrichir des notes aromatiques des autres. 

Par contre, le phénomène d’osmose, c’est long. Très long. Comme dans une marinadeFemme Givenchy Femme Portefeuilles Farfetch Farfetch Portefeuilles Portefeuilles Givenchy Luxe Luxe xBroedCW finalement : les aromates se dévoilent avec le temps. Raison pour laquelle, le plat mijoté est meilleur réchauffé. 

4. Merci aussi aux matières grasses

Ah le gras. Certains diront que le gras, c’est la vie. Mais le gras, dans la formation du goût, c’est surtout essentiel.

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Le gras a en fait le pouvoir de capter et d’enrichir les notes aromatiques qui se forment pendant la cuisson. Il les capture, et les enrobe ainsi, avant d’enrober vos aliments. Le gras augmente tout simplement l’intensité du goût. Et comme avec le collagène, plus une viande cuit et plus elle se délie de ses matières grasses. Qui finissent ainsi dans la sauce. 

Retrouvez la recette d’un plat mijoté qui prend du temps (mais délicieux) : le civet de moules farcies de Pierre Augé. 

Enfin, il faut savoir que les arômes se dissolvent en priorité dans la matière grasse. Donc dès la première bouchée, les saveurs que vous rencontrez sont puissantes grâce au gras ! Vous l’aurez compris, la solution pour donner de la saveur à votre plat mijoté16 Sacs À Images Du Tableau Bags Meilleures Tote MainBeige 4j35AqRL, c’est de le faire réchauffer, re-réchauffer, et réchauffer encore. 

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Bienvenue dans ma cuisine

Je peux passer des heures dans ma cuisine... J’aime cuisiner, j’aime goûter ce que je cuisine, et ce que j'aime par-dessus tout, c'est partager le résultat. Ce résultat, souvent gourmand, vous pouvez le découvrir ici, sur ce blog, dans ma cuisine. Et si vous voulez en savoir plus sur mon activité : rendez-vous dans "ça mijote" !
Mathilde Tay
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